Выдержка является одним из важнейших понятий в виноделии. Производитель должен отдать приоритет качественному сырью и процессу производства вина в целом – этим он гарантирует, что вино будет гармонично развиваться в течение длительного времени. Ценители вина, со своей стороны, могут либо приобретать вина и, пытаясь устоять перед соблазном попробовать то или другое вино, создавать свою коллекцию выдержанных вин, либо искать выдержанные вина как «трофей» для своей коллекции или для особых случаев.

Выдержка на словах или на деле?

Особенно интересен тот факт, что хотя, как правило, мы интересуемся возрастом вина, покупая его – сами редко делаем попытки выдержать вино самостоятельно. Согласно опросу, проведенному учебным центром Wine & Spirits Education Trust, 99% приобретенного вина употребляется в течение одной недели, 98% из которого – в ближайшие выходные. Другими словами, если купленное вино не является выдержанным, мало кто оставит его в своей каве на долгий период. Наоборот, вино будет выпито при первом же удобном случае.

Что же такое выдержка?

Важно отметить, что выдержка не значит хранение. Другими словами, если вино находится в хорошем состоянии через 2-3 года после покупки, это не означает что оно стало выдержанным.

Ключевыми словами в этом процессе являются «развитие» и «трансформация». Чтобы получить качественное выдержанное вино, винодел должен соблюсти ряд норм – в этом случае вино будет продолжать развивать свои вкусовые и ароматические качества находясь в бутылке, а когда бутылка будет открыта – вино преобразится, станет более «зрелым» по сравнению с тем, каким оно было разлито в бутылки.

Можно ли выдержать любое вино?

Действительно, не все вина предназначены для выдержки. Очень малая часть белых вин может быть подвержена процессу выдержки, ведь одним из условий является сочетание высокой кислотности и содержания алкоголя – именно эти вина обладают потенциалом приобрести со временем характер интригующей сложности. А как известно, в большинстве своем белые вина легкие, ароматные и чувствительные ко времени.

Среди розовых вин еще меньше тех, которые могли бы стать выдержанными, так как отличительная черта этих вин – свежесть – а со временем она теряется.

Лучше всего, конечно, выдерживаются красные вина. Танины, кислотность и алкоголь - это сочетание действует как природный консервант и позволяет вину развиваться во времени. Но даже среди красных вин соотношение выдержанных долгое время к общему количеству очень невелико.

Продолжение следует ...